Los secretos de la chufa o cómo un cebo para carpas beneficia a una embarazada

Llega el verano y, aunque en realidad está disponible todo el año, uno de los refrescos por excelencia es la horchata. Cuentan las leyendas urbanas que su nombre viene de los tiempos de Jaime I el Conquistador, cuando una joven le ofreció una bebida de color blanco preparada a base de chufa y el monarca al probarla exclamó en valenciano "això és or xata", es decir, "estos es oro chata". Más allá de chascarrillos curiosos, lo que parece una realidad es que la chufa fue introducida en nuestra país por los árabes allá por el siglo VII.

Sus efectos beneficiosos van más allá de ser una bebida refrescante y, de hecho, ya en el siglo XVI Andrés Laguna, médico de Carlos I, atribuía a las chufas propiedades antiinflamatorias de las vías respiratorias y preventivas de problemas estomacales. Pero ¡ojo! No todas las chufas son iguales y, por ejemplo, la africana (más grande y barata) procedente de Níger, Burkina Faso o Malí no contiene las mismas propiedades e, incluso, no es recomendable para elaborar horchata. Con todo, hace unos años (entre 2004 y 2007, sobre todo) hubo un boom de importación de esta chufa, llegando a copar el 40% de la producción local.

¿Cuáles son los beneficios más conocidos de la chufa? ¿Y los más desconocidos? A continuación recopilamos algunas de las curiosidades menos extendidas de este tubérculo de la comarca valenciana de L'Horta Nord:

La chufa es rica en minerales como fósforo, hierro, magnesio, potasio y calcio hasta el punto de que de los dos primeros contiene más porcentaje que un vaso de leche. Por este motivo, es muy recomendable para embarazadas (su aporte de vitamina E ayuda a fijar el embrión al útero) y, por supuesto, para intolerantes a la lactosa que, en muchas ocasiones, recurren a la leche de soja como sustitutivo.

Gracias a su aporte de almidón y aminoácidos, aporta grandes beneficios al aparato digestivo, regulando el tránsito intestinal. Es un buen antidiarreico por su poder astringente.

Su 77% de ácido oleico le confiere beneficiosas propiedades cardiovasculares, contribuyendo a disminuir los valores de colesterol y triglicéridos. Además, esstimula la absorción del calcio en los huesos y la producción de nuevo tejido óseo.

En 2008, un estudio del Centro Tecnológico Ainia reveló que la chufa presenta un alto contenido en polifenoles potencialmente anticancerígenos. Además, sumado a su elevada capacidad antioxidante, ayuda a prevenir enfermedades como la arteriosclerosis y determinados trastorno óseos. Sus compuestos bioactivos podrían mejorar el sistema inmune.

Chufa in vitro

Tras comprobar que la enfermedad de la “necrosis foliar” de la chufa en la región de Alboraia (Valencia) estaba extendida por todas las parcelas de cultivo, desde la Universidad Politénica de Valencia se llegó a plantear la posibilidad del cultivo in vitro. El objetivo era controlar el patógeno para que éste no afectara al rendimiento y la calidad del producto final, porque de propagarse por los tubérculos podría agravar el riesgo de erosión genética en las variedades tradicionales valencianas. ¡Y se consiguió! Se logró germinar in vitro tubérculos de chufa en condiciones asépticas, aunque el proceso es extremadamente complejo debido a la contaminación intrínseca y a la influencia del estadio de desarrollo del tubérculo.

¿Horchata roja?

A pesar de que los más de 500 productores de chufa que hay sólo en la zona de Valencia exportan a Panamá, República Dominicana o México, en algunos países como éste último se elabora horchata a base de arroz. Sus propiedades también son muy beneficiosas, puesto que contiene más hierro, cinc y cobre e igual contenido de magnesio que la lecha de vaca o cabra.

Y si viajamos a Ecuador y pedimos una horchata quizás nos sorprendamos al ver que nos traen un líquido rojo. Allí, sobre todo en el sur, en la provincia de Loja, se prepara la horchata a base de hierbas medicinales y aromáticas (hasta 28 pueden mezclar) como  llantén, borraja, linaza, escancel, torontil o hierba luisa, entre otras. Además, se puede tomar tanto caliente como fría, y también tiene propiedades energizantes, diuréticas, disgestivas e, incluso, relajantes (anti estrés).

Consumirla sin dilación

Con un kilogramo de chufas es posible elaborar hasta seis litros de horchata. El proceso es muy sencillo, pasando por las fases de limpieza, remojado, trituración, maceración, tamizado, incorporación de azúcar y posterior enfriamiento (pinchar esquema inferior).

Tal y como destaca Clara Cortés en la tesis que realizó para la Universidad de Valencia, la horchata es altamente perecedera debido a, no sólo su gran carga bacteriana (procedente de los tubérculos de la chufa), sino también del alto contenido en azúcares y almidón, que favorecen el desarrollo de microorganismos. ¿Cuál es la solución? No privarse de ella y consumirla rápidamente.

Y es que ha habido numerosos intentos de reducir la carga microbiana para aumentar su estabilidad pero han fracasado: por un lado, porque los conservantes químicos introducen sabores extraños y, encima, no consiguen inactivar las enzimas presentes en la horchata; y por otro, porque no es posible aplicar tratamientos térmicos por encima de los 72ºC porque se alterarían sus propiedades.

Bolsas y cebos

Además de utilizarse para la elaboración de horchata, de la chufa también es posible extraer harinas, muy recomendables para celiacos y personas con diabetes... y, por supuesto, aceite por su, como ya hemos visto, alto contenido en ácido oleico. Una aceite, además, que se ha llegado a utilizar como impermeabilizante en fibras textiles. Asimismo, el uso de la chufa en la alimentación no se limita a la horchata y, así, hay experiencias por parte de la Universidad Politécnica de Cartagena de hambruguesas con carne de cerdo que contienen fibra de chufa hasta eun 15%. Entre sus ventajas destacan su mayor valor alimenticio y nutricional.

Muy relacionado con su aplicación como aceite está su uso en la cosmética, puesto que es un antioxidante celular natural por su alto contenido en vitamina E, que mejora la elasticidad de la piel y reduce las arrugas. Su contenido de ácido oleico ( ácido graso monosaturado que tiene mayor resistencia a la descomposición química) prepara a la piel contra las agresiones externas; sin olvidar que es recomendable para el tratamiento de eczemas y otras alteraciones de las pieles sensibles.

Pero sin duda sus aplicaciones más curiosas e innovadorasa vienen del lado de la utilización de sus residuos (una vez triturados para la elaboración de horchata), pudiendo aplicarse para fabricar fertilizantes o biodiesel. Además, hace cuatro años, investigadores de la Universidad Miguel Hernández de Elche consiguieron recuperar el almidón que contiene la chufa para crear un termoplástico biodegradable con el que poder fabricar bolsas de supermercado biodegradables.

Finalmente, los amantes de la pesca también han encontrado en la chufa a un buen aliado, sobre todo aquellos que pescan carpas. La chufa, previa preparación (remojo 48 horas y hervirla),  se utiliza como cebo para estos peces debido a que su riqueza de azúcares les atrae extraordinariamente. Eso sí, antes hay que 'educar' a la carpa, y mediante chufas o sus harinas acostumbrar a la carpa y crear lo que los aficionados a la pesca llaman 'cebaderos'.

La ventaja de este cebo es que no le gusta al cangrejo y no se corre el riesgo de perderlo. Sin embargo, la gran desventaja -y de hecho, en algunos sitios está prohibido su uso- es la difícil disgestión de la chufa por parte de la carpa que termina por defecarla prácticamente en el mismo estado en que la ingirió. Ello puede conducir a que coma y expulse la chufa repetidas veces provocándole problemas intestinales.

3 comentarios:

  1. Buenas tardes, David.

    Me llamo Javier Ramos y soy el autor del trabajo sobre el cultivo in vitro de la chufa de Valencia que citas en tu artículo del 28 de Julio de 2014. Antes de nada, me gustaría agradecerte que enlazaras el trabajo completo, porque creo que puede servir para dar visibilidad a la grave problemática actual del cultivo. También te lo agradezco a nivel personal, porque sitúa bajo los focos mi actividad investigadora. Actividad que comenzó y terminó, al menos de momento, con este trabajo.

    Te escribo para hablarte de los auténticos objetivos del proyecto. Como muy bien comentas en tu artículo, la necrosis foliar de la chufa es una enfermedad que daña los tubérculos, disminuyendo su calidad y el rendimiento de las explotaciones. Actualmente la enfermedad se encuentra diseminada por la totalidad de las parcelas de cultivo de la huerta valenciana, afectando de media a cerca del 30% de los tubérculos en cada parcela, que no son utilizables para fabricar horchata. Esta situación no es sostenible a largo plazo y tampoco es la única amenaza para este cultivo tradicional, tan característico de la cultura gastronómica y agrícola valenciana.

    Sin embargo, el cultivo in vitro no puede utilizarse para controlar el patógeno, puesto que una vez obtenidos nuevos tubérculos limpios y trasladados al campo se volverían a contaminar. El patógeno vive en los suelos y las aguas de riego, y no es un patógeno autóctono, sino una nueva especie invasora de hongo fitopatógeno no caracterizado todavía, procedente de África. Como te estarás imaginando, dicho patógeno fue introducido, con toda seguridad, con las variedades africanas. El culpable de ello tiene nombres y apellidos, y si investigas un poquito te los podrán decir. El mundo de la chufa es un ambiente reducido en el que muchos nos conocemos y todo se termina sabiendo.

    El verdadero objetivo del trabajo no fue la producción en grandes cantidades de tubérculo limpio para la siembra, aunque los directores del trabajo (completamente ausentes durante su desarrollo y redacción) se han hartado de repetirlo públicamente a mis espaldas. Te puedes imaginar mi vergüenza e indignación cuando dichas afirmaciones han llegado a mis oídos. El objetivo del trabajo fue el desarrollo de un protocolo que permitiera el establecimiento in vitro de una colección de clones de chufa. Dicha colección estaría diseñada para representar la mayor diversidad genética posible del cultivo, utilizando el número más pequeño posible de genotipos. Lo que los mejoradores genéticos en nuestra jerga particular llamamos "colección nuclear". Dicha colección nuclear permitiría la conservación de gran parte de la biodiversidad genética del cultivo incluso después de que desaparezca del campo, lo que podría suceder en un muy corto periodo de tiempo. En resumen, quería crear el manual de instrucciones necesario para establecer el primer banco de germoplasma de variedades tradicionales valencianas de chufa.


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  2. ¿Para qué podría servir un banco de germoplasma de chufa?

    En primer lugar, como biólogo considero la biodiversidad patrimonio, no ya de la humanidad, sino del planeta. Dicha biodiversidad incluye, desde mi punto de vista, tanto a las especies silvestres como a las domesticadas, que en el caso de las plantas son los cultivos.

    En segundo lugar, los cultivos infrautilizados como la chufa, esconden secretos y propiedades que otros cultivos más generalistas y más estudiados no poseen. Todos sabemos qué hacer con los tomates, o con los pimientos, o con el trigo o la cebada. Pero la inmensa mayoría de la población, incluyendo a los científicos, desconoce que la chufa es el cultivo con mayor producción de aceite por hectárea; todo un record para una variedad tradicional. Y que dicho aceite tiene una calidad nutricional similar, incluso superior para determinados parámetros, a la del aceite de oliva. Que su concentración de antioxidantes la hace única, o incluso que su harina (sin gluten) puede utilizarse para hacer pan en los lugares más desfavorecidos, donde el trigo no puede crecer.

    En tercer lugar, la estructura genómica de la chufa es única entre las plantas cultivadas y es una cuestión absolutamente desconocida para la práctica totalidad de los biólogos y biotecnólogos. Su utilización como planta modelo en estudios de citología y genética molecular podría dar lugar a nuevos conocimientos e interesantes herramientas biotecnológicas. La fisiología del desarrollo de la chufa, a medio camino entre un cultivo mejorado y una planta invasora, también es un campo casi inexplorado para la ciencia.

    Ahora me gustaría contarte por qué abandoné la actividad investigadora, pero creo que esa historia se corresponde con la de la mayoría de mis colegas científicos y tampoco quiero aburrirte (más aún).

    Ya me despido, pero de nuevo me gustaría darte las gracias por hacer visible todo esto. Si quieres más información sobre el cultivo o sus propiedades, sobre el aceite de chufa, sobre los científicos que fuera de España investigan con este cultivo (que son muchos, aunque aquí no le demos casi ninguna importancia), puedes ponerte en contacto conmigo.

    Mi correo de contacto es Javiramos@usal.es .

    ¡Un saludo!

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    1. Hola, Javier

      Muchas gracias por toda la información que me envías; es muy interesante.

      Enhorabuena por este maravilloso trabajo. Me pillas de viaje por EEUU, pero si retomo el tema, me pongo en contacto contigo.

      Saludos,
      David

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